[Préparation] Magret séché au poivre et piment d’Espelette

 

Voici une recette que je viens de lancer ce week-end (et ce soir). « Lancée mais pas terminée ? » : Oui il faut 3 semaines pour y goûter.

Cette recette est issue initialement du magazine Saveurs n°206 (Déc. 2013 – Janv 2014). Après des recherches sur Internet, celle-ci est assez classique lorsque l’on veut sécher de la viande chez soi, sans cuisson. Pour cet article, je vais vous décrire la préparation. Dans un prochain billet (3 semaines donc), le résultat 🙂

Magret séché : préparation

Ingrédients:

  • Un bon magret d’environ 350-400 grammes
  • 1 kg de gros sel
  • Du thym
  • Du poivre
  • Du piment d’Espelette
  • 5 à 6 clous de girofle

Première étape: 24h et 36h à l’avance:

  1. Dans une boîte hermétique, légèrement plus grand que la longueur du magret, verser une première couche de gros sel. Uniformiser la couche.
  2. Saupoudrer de thym ou y placer 3 branches de thym (suivant ce que vous avez).
  3. Placer le magret côté chair.
  4. Saupoudrer de thym.
  5. Recouvrir complètement de sel.
  6. Fermer et placer la boite au frigo pendant 24 à 36h.

Pour ma part j’ai mis bien 2 cm d’épaisseur de sel de chaque côté.

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Deuxième phase :  rinçage et préparation.

Lorsque vous allez retirer le magret du sel, la chair va avoir une teinte très sombre. C’est l’action du sel sur celle-ci qui a pour principe de « cuire » et assécher la viande. Vous remarquerez que la chair est d’ailleurs plus ferme que la veille.

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La suite :

  1. Rincer complètement à l’eau froide le magret pour enlever le sel.
  2. Sécher celui-ci avec du papier absorbant en appuyant bien dessus.
  3. Recouvrir la peau et la chair de poivre et de piment d’Espelette
  4. Piquer la peau avec les clous de girofle
  5. Enrouler le magret dans un grand linge propre (et si possible sans odeurs de lessive). Puis le ficeler (au cas où).
  6. Il suffit maintenant de mettre le paquet dans le bac à légumes ….. et attendre 3 semaines ! (au minimum 2 semaines sur quelques sites Internet)

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La suite au prochain épisode 😉

2 thoughts on “[Préparation] Magret séché au poivre et piment d’Espelette

  1. Vincent Post author

    Bonne chance 🙂

    Si le bac à légumes est trop humide, il faut alors placer le magret sur une des grilles. Sinon l’humidité risque de faire apparaître un peu de moisissures. Ouvrir de temps en temps le produits pour voir son avancé.

    Ne pas hésiter sur le poivre pour éviter le développement de de la moisissure.

    Si cependant il y a des tâches, il faut les enlever avec un couteau et poivrer de nouveau par dessus.

    Bon noël et bonne fête de fin d’année !

    Reply

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