Pas facile de s’y retrouver dans les appellations des différents jambons ibériques ! Heureusement le gouvernement espagnol a fait le ménage récemment (vendredi 10 janvier) et n’a gardé que 3 dénominations:

• Le « BELLOTA » pour les cochons élevés avec des glands et en plein air – Étiquette noire
• Le « CEBO DE CAMPO » avec des cochons alimentés par des céréales mais toujours élevés en plein air – Étiquette rouge
• Le « CEBO » pour les cochons en enclos – Étiquette verte
• Enfin le « BELLOTA IBERCO » – Étiquette blanche

A noter qu’il existe aussi une appellation très prestigieuse, la « PATA NEGRA », un « Bellota » pour les cochons 100% ibériques: des cochons noirs issus des espèces locales (cerdo ibérico).