Blanquette de veau à l’ancienne

 

Une recette pour 6 personnes, tirée et adaptée du livre “je cuisine pour vous” de Jean-Luc Petitrenaud, idéale en automne. L’adaptation de la blanquette s’est faite sur les légumes, car il n’y en avait pas assez à notre goût 🙂

Il y a un grand avantage à cette recette : le bouillon peut se garder. Par exemple: un bouillon de légumes d’automne aux Farfalle.

Ingrédients

  • 1,3 Kg de veau pour Blanquette (Jarret, Poitrine …) coupé en cube de 3/4 cm environ
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 3 belles branches de céleri
  • 4 carottes
  • 2 petits blancs de poireau
  • 2 oignons
  • 3 clous de girofle
  • 1 bouquet garni (Thym, laurier, persil), n’hésitez pas sur le persil
  • 1/2 CàC de grains de poivre noir
  • 350g de petits champignons de paris
  • 25 g de beurre
  • 1 citron
  • 4 jaunes d’œufs
  • 25 cl de crème fraîche
  • Sel, Poivre

Recette

  1. Éplucher les carottes et le céleri. Couper l’ensemble en très gros morceaux.
  2. Porter à ébullition 1,5 L d’Eau et ajouter les cubes de bouillon. Lorsque tout est dissout, ajouter le veau, le céleri, les carottes, les poireaux (blancs), les oignons piqués de clous de girofle, bouquet garni et poivre en grains.
  3. Porter à ébullition, puis couvrir et baisser le feu afin de cuire doucement le veau pendant 1h15 (petit bouillon). Il faut que le veau soit très tendre à la pointe du couteau.
  4. Vers la fin de la cuisson, faire revenir les petits champignons de Paris (où des champignons plus gros que vous aurez nettoyés et coupés en gros quartiers) dans le beurre à feu vif avec du sel et 2 CàS de jus de citron. Quand l’eau de végétation est partie,  les faire dorer quelques minutes à feu doux.
  5. (Optionnel) Si vous voulez un accompagnement, c’est le moment de faire un bon riz blanc.
  6. Quand le veau est cuit, passer le tout au Chinois afin de récupérer le bouillon dans un récipient. Garder le veau, les légumes et les champignons dans un plat au four. Garder l’ensemble au chaud ( max 150°c).
  7. Goûter et rectifier l’assaisonnement du bouillon.
  8. Dans une casserole, battre les jaunes d’œufs avec le jus d’un demi-citron. Ajouter la crème fraîche et mélanger soigneusement.
  9. Sur feu doux, verser une louche de bouillon sur ce mélange pour le détendre. Verser autant de louches que vous désirez de sauce. Pour ma part j’en met 3 grosses. Ensuite faire épaissir celle-ci sur feu doux (ne pas faire bouillir).
  10. Verser la sauce sur le veau, les légumes et les champignons, et servir. Accompagner éventuellement d’un riz blanc.

Astuces / Idées

  • Garder le reste du bouillon au congélateur ou au frigidaire (pour le lendemain) ! Le faire réchauffer avec de bon légumes en morceaux (Navets, Céleri branche, Carottes, Poireau, Persil). Lorsque les légumes sont très tendres à la pointe du couteau, ajouter des Farfalle (et saupoudrer de parmesan ? 🙂 ).

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