Terrine de campagne au poivre vert

Voici une nouvelle recette pour les belles journées qui s’annoncent: une belle terrine de campagne au poivre vert. Pour un goût optimal : à préparer 48h à l’avance.

Ingrédients:

  • 650g de palette de porc (sans l’os) – prédécoupée pour votre hachoir
  • 300g de filet mignon de porc – prédécoupé pour votre hachoir
  • 500g de foie de veau – prédécoupé pour votre hachoir
  • 50g de lard fumé en gros dés
  • 24g de sel (soit 16g par kg de viande – je pense que 15g par kg suffisent)
  • 6g de poivre moulu
  • 20g de poivre vert en grain en saumure égoutté
  • 1 oignon de Roscoff coupé en gros morceaux
  • 3 belles échalotes coupées en gros morceaux
  • 1 C.à.C de noix de muscade râpée
  • 1 botte de persil plat, où vous aurez enlevé 2/3 des branches
  • 2 gousses d’ail
  • 5 cl de Cognac
  • 2 œufs
  • 3 feuilles de laurier
  • crépine (si vous pouvez)
  • estragon en branche pour la décoration.

Recette:

  • Il faut hacher l’ensemble des éléments, en commençant et en finissant par la viande afin de “pousser” l’ensemble des éléments dans le hachoir : Palette, Filet mignon, Foie de veau, Lard, Persil, Oignon, Échalotes, Ail.
  • Ensuite dans le bol mélanger avec le hachis : Sel, Poivre moulu, Poivre vert, Noix de Muscade, Oeufs, Cognac.
  • Lorsque l’ensemble est bien mélangé, répartir le mélange dans la ou les terrines (J’ai séparé en trois de mon côté).
  • Puis mettre une petite feuille de laurier et des branches d’estragon (ou de thym) sur le dessus des terrines et mettre la crépine. Pour cette dernière vous pouvez rentrer celle-ci sur les côtés de vos terrines.
  • Mettre ensuite les couvercle sur vos terrines OU du papier aluminium par défaut.
Avec la crépine !

Cuisson:

C’est sans doute la partie la plus importante, et celle où j’ai trouvé beaucoup de différences. Alors voici celle qui a marché chez moi.

  • Préparer un bain-marie pour le four et le mettre à 150°C
  • Mettre les terrines pour une première cuisson de 1h30 à 150°C (au bout de 45 minutes, enlever les couvercles)
  • Ensuite monter la température à 180°C pour 30 minutes
  • Pour finir monter la température du four à 220°C pendant 15 minutes afin que le dessus de vos terrines prennent une belle couleur.

Régulièrement j’ai vérifié que la température à cœur était d’environ 80°C pour être sûr que les terrines soient bien suites.

Il faut laisser ensuite …. 24h dans le frigo (minimum – 48h c’est encore meilleur !). Avant de déguster votre terrine avec du bon pain.

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